Teknologi Pengolahan Telur Ikan

Abstract

Telur  ikan  adalah  suatu  produk  yang  kaya  akan  protein. Namun,  produk  ini sangat mudahmembusuk  karena keberadaan enzim-enzim dalam  telur  itu sendiri atau oleh kontaminasi bakteri.Akibatnya, apabila  tidak  segera  ditangani,  telur  ini  cepat menurun mutunya dan  tidak  layak  lagiuntuk  dikonsumsi. Banyak  jenis  telur  ikan  yang  diperdagangkan  secara  komersial  seperti  telurikan  terbang  (Cypselurus  sp.)  yang banyak  terdapat  di  Indonesia,  telur  ikan  sturgeon  (Acipenserstellatus)  yang banyak  terdapat  di  laut Kaspia  dan  terkenal dengan  nama  kaviar,  telur  ikan  carp,dan  telur  ikan  salmon. Harga  telur  ikan  sesuai dengan  jenis  ikannya. Teknologi  pengolahan  telurikan diawali dari  teknik pengeluaran  telur  dari perut  ikan  dengan hati-hati, untuk mencegah  telurtidak dikotori oleh lendir dan darah. Apabila tidak hati-hati, maka telur akan lebih cepat membusuk.Telur  yang sudah diambil  kemudian  langsung dilewatkan pada screen khusus untuk memisahkanbutiran  telur  dan  jaringan  ikatnya.  Pengawetan  telur  ikan  pada  umumnya  adalah  denganpenggaraman,  yang  kadang-kadang  dikombinasi  dengan  pasteurisasi,  pengepresan,  ataupengeringan  di  udara    terbuka.  Telur  dapat  digarami  kering,  direndam  dalam  larutan  garamjenuh yang disesuaikan dengan produk yang diinginkan konsumen.  Ada juga yang menambahkanbahan  kimia  untuk    pengawetan  telur  salmon  seperti  boraks  dan  heksametilentetramina  yangdimasukkan  ke  dalam  telur  yang  telah  digarami  sebelum  pengemasan.  Penambahan  bahanpengawet  boraks    harus  dihentikan  penggunaannya  dari  segi  keamanan  pangan  dan  sampaidengan  saat  ini masih  dicari  penggantinya. Sampai  saat  ini,  telur  ikan  terbang  dari  Indonesiamasih  dijual  dalam  bentuk  kering  dan  belum  dilakukan  variasi  pengolahannya  padahal  teknikpengolahan  akan meningkatkan  nilai  tambah  dari  produk  telur  ikan  terbang. Sebagai  produkekspor,  telur  ikan  harus  memenuhi  persyaratan  standar  dan  keamanan  pangan  dalampengolahannya.