Mutu dan Umur Simpan Cookies yang difortifikasi dengan Hidrolisat Protein Ikan

Nur Hidayah, Achmad Poernomo, Nadiah Ismi Rohadatul’aisy, Sugiyono Sugiyono

Abstract


Ikan merupakan sumber protein yang dapat digunakan untuk fortifikasi dalam berbagai produk pangan. Untuk mempermudah proses, protein ikan dapat disediakan dalam bentuk hidrolisat bubuk atau hidrolisat protein ikan (HPI). Penelitian dilakukan untuk mengetahui jumlah  terbaik HPI dalam pembuatan cookies serta pendugaan daya awetnya. Cookies dibuat dengan variasi penambahan HPI 0% (kontrol), 5%, 10% dan 15%, dan konsentrasi terbaik ditentukan dengan uji hedonik oleh 30 panelis. Cookies dengan formula terbaik selanjutnya diuji mutunya (proksimat dan mikrobiologi) dan dilakukan pendugaan umur simpan menggunakan pendekatan kadar air kritis. Cookies dengan formula terbaik adalah dengan penambahan HPI 5%, dan memiliki nilai proksimat berupa kadar protein 7,38%, kadar lemak 14,19%, kadar air 4,09%, kadar abu 1,56% dan kadar karbohidrat 72,77% serta nilai ALT 2,56x103 kol/g; dengan perkiraan umur simpan 957 hari atau 2,62 tahun.

 

Abstract

Fish is a source of protein that can be used to fortify various food products. To simplify the process, fish protein can be provided in the form of hydrolyzed powder or fish protein hydrolysate (HPI). Research was conducted to determine the best amount of HPI to use in cookies production and to estimate its shelf life. Cookies were made with variations of HPI addition of 0% (control), 5%, 10% and 15%, and the best concentration was determined by a hedonic test of 30 panelists. Cookies with the best formulation were then tested for quality (proximate and microbiological) and shelf life was estimated using the critical moisture content approach. The cookies with the best formula were those with 5% HPI addition and had proximate values of protein content of 7,38%, fat content of 14,19%, moisture content of 4,09%, ash content of 1,56% and carbohydrate content of 72.77% and a microbial load (TPC) of 2,56x103 col/g. The estimated shelf life was 957 days or 2,62 years.

 


Keywords


ASLT; Cookies; Kadar protein; Mutu; Umur simpan

References


Aa, S. (2019). Shelf Life Characteristics of Composite Gluten-Free Cookies Fortified with Fermented and Unfermented Agaricus bisporus Polysaccharide Flours. Austin Journal of Nutrition & Metabolism, 6(1), 1–9.

Afrianto. (2016). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penebar Swadaya.

Aini, N., Prihananto, V., & Wijonarko, G. (2014). Karakteristik Kurva Isotherm Sorpsi Air Tepung Jagung Instan Moisture Sorption Isotherm of Instan Corn Flour from Four Variety of Corn. Agritech, 34(1), 50–55.

Alfiyani, N., Wulandari, N., & Adawiyah, D. R. (2019). Validasi Metode Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan Renyah dengan Metode Kadar Air Kritis. Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 6(1), 1–8. https://doi.org/10.29244/jmpi.2019.6.1.1

Oktaviana, Sholekah, A., Hersoelistyorini, Wikanastri., & Nurhidajah. (2017). Kadar Protein, Daya Kembang, dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok Protein Content, Growth Power and Organoleptic Cookies with Substitution Mocaf and Flour of Banana’s Kepok. Pangan Dan Gizi, 7(2), 72–81.

Ardian, I. L., Puspareni, L. D., Fauziyah, A., & Ilmi, I. M. B. (2022). Analisis Kandungan Gizi Dan Daya Terima Cookies Berbahan Dasar Tepung Bekatul Dan Tepung Ikan Tuna Untuk Balita Gizi Kurang. Journal of Nutrition College, 11(1), 42–50. https://doi.org/10.14710/jnc.v11i1.31177

Ariyani, F., Sugiyono, S., Tazwir, T., & Widyasari, H. E. (2017). Fortifikasi Tepung Hpi Pada Tik-Tik Dan Kue Kering Sebagai Makanan Tambahan Balita. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia, 6(3–4), 111. https://doi.org/10.15578/jppi.6.3-4.2000.111-119

Asare, S. N., Ijong, F. G., Rieuwpassa, F. J., & Setiawati, N. P. (2018). Penambahan Hidrolisat Protein Ikan Lemuru ( Sardinella lemuru ) Pada Pembuatan Biskuit. Jurnal Ilmiah Tindalung, 4(1), 10–18.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2006). SNI 01-2354.4-2006. Cara Uji Kimia – Bagian 4: Penentuan Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen pada Produk Perikanan. 12h

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2010). SNI 2354.1:2010. Cara Uji Kimia – Bagian 1: Penentuan Kadar Abu dan Abu tak Larut dalam Asam pada Produk Perikanan. 9h

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2015a). SNI 2346:2015. Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Perikanan. 23h

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2015b). SNI 2354.2:2015. Cara Uji Kimia – Bagian 2: Pengujian Kadar Air pada Produk Perikanan. 8h

BSN. (2015c). SNI 2354.3:2015. Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. 16h

BSN. (2017). SNI 2354-3:2017. Cara Uji Kimia – Bagian 3: Penentuan Kadar Lemak Total pada Produk Perikanan. 15h

BSN. (2018). SNI 2973-3:2018. Biskuit : kandungan gizi. 8h

Devi, I. C., Ardinngsih, P., & Idiawati, N. (2019). Kandungan Gizi Dan Organoleptik cookies Tersubtitusi Tepung Kulit Pisang Kepok ( Musa paradisiaca Linn ). Jurnal Kimia Khatulistiwa, 8(1), 71–77.

Fitria, D. W., Simanjuntak, B. Y., & Sari, A. P. (2021). Pengaruh umur simpan kukis pelangi ikan gaguk (Arius thalassinus) terhadap perubahan kadar protein, lemak, kalsium dan air. Ilmu Gizi Indonesia, 5(1), 27. https://doi.org/10.35842/ilgi.v5i1.205

Ganap, E. P., Amalia, R. R., Sugmana, P. A., & Hidayati, L. I. (2021). Nilai Gizi dan Daya Terima Cookies Ikan Gabus sebagai Makanan Tambahan untuk Ibu Hamil di Kabupaten Sleman, DIY. Jurnal Kesehatan Reproduksi, 7(3), 133. https://doi.org/10.22146/jkr.61004

Handito, D., Basuki, E., Saloko, S., Cicilia, S., Komang, N., Suardani, N., & Mataram, U. (2022). Karakteristik Cookies dari Terigu dan Tepung Jagung. Prosiding Saintek, 4 (januari 2022), 197–206.

Hasanah, F. (2020). Subtitusi Tepung Ikan Lele (Claria sp.) Pada Pembuatan Cookies Sebagai Makanan Ringan. Jurnal Penelitian, 1–8.

Haslina, H., Muis, S. F., & Suyatno, S. (2012). Nilai Gizi, Daya Cerna Protein dan Daya Terima Patilo Sebagai Makanan Jajanan Yang Diperkaya Dengan Hidrolisat Protein Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus). Jurnal Gizi Indonesia, 1(2), 34–40. https://doi.org/10.14710/jgi.1.2.

Ikasari, D., Suryaningrum, T. D., Arti, I. M., & Supriyadi, S. (2017). Pendugaan Umur Simpan Kerupuk Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Panggang dalam Kemasan Plastik Metalik dan Polipropilen. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 12(1), 55. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v12i1.342

Indah, H, S. (2011). Pendugaan umur simpan produk cone es krim dengan metode akselerasi model kadar air kritis. Skripsi. . IPB (Bogor Agricultural University).

Isnaini, Syahrul, D. (2011). Pemanfaatan Konsentrat Protein Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) Untuk Pembuatan Biskuit dan Snack. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 3(2), 30–34.

Iswahyudi, Rimbawan, & Damayanthi, E. (2016). Evaluasi mutu protein biskuit yang memanfaatkan blondo dan diperkaya dengan tepung ikan gabus. 1(2), 129–139.

Kanti, W. D. C., & Wulandari, A. (2022). Analisa Proksimat Cookies dengan Substitusi Tepung Lokal. Agrointek, 16(1), 96–103. https://doi.org/10.21107/agrointek.v16i1.12562

Kapseu, C., Nkouam, G. B., Dirand, M., Barth, D., Perrin, L, T. C. (2004). Water vapour sorption isotherms of sheanut kernels (Vitellaria paradoxa Gaertn. Water Vapour Sorption Isotherms of Sheanut Kernels, 4(4), 235–241.

Kumaran, M. K., Mukhopadhyaya, P., & Normandin, N. (2006). Determination of equilibrium moisture content of building materials: Some practical difficulties. Journal of ASTM International, 3(10), 1–9. https://doi.org/10.1520/JAI100265

Luthfiyanti, R., Iwansyah, A. C., Pamungkas, N. Y., & Triyono, A. (2020). Penurunan Mutu Senyawa Antioksidan dan Kadar Air Terhadap Masa Simpan Permen Hisap Ekstrak Daun Ciplukan (Physalis angulata Linn.). Jurnal Riset Teknologi Industri, 14(1), 1. https://doi.org/10.26578/jrti.v14i1.5343

Madigan, M. T., Martinko, J. M., Stahl, D. A., & Clark, D. P. (2012). Brock Biology of Microorganisms (Thirteenth). Pearson Education, Inc. https://doi.org/10.1093/nq/s3-XII.310.469-a

Mayasari, R. (2015). Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi oleh Perbandingan Tepung Ubi Jalar dan Tepung Kacang Merah. Teknologi Dan Industri Pangan, 1, 105–112.

Menteri Kesehatan Republik Indonesia. (2016). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 51 Tahun 2016 Tentang Standar Produk Suplemen Gizi. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

Nastiti, A. N., & Christyaningsih, J. (2019). Pengaruh Subtitusi Tepung Ikan Lele Terhadap Pembuatan Cookies Bebas Gluten Dan Kasein Sebagai Alternatif Jajanan Anak Autism Spectrum Disorder [Effect of Catfish Flour Substitution towards Gluten-Free and Casein-Free Cookies as an Alternative Snack for. Media Gizi Indonesia, 14(1), 35–43. https://doi.org/10.20473/mgi.v14i1.35-43

Nurhayati, T., Nurjanah, & Sanapi, C. H. (2013). Karakterisasi Hidrolisat Protein Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(3), 207–214.

Panjaitan, T. F. C., Fadhlullah, M., Nurmala, R., & Sipahutar, Y. H. (2021). Analisis Kandungan Nutrisi Biskuit Cracker dengan Penambahan Tepung Ikan Teri Nasi ( Stolephorus sp . ) di UD. Sinar Bahari. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan, 195–202. https://journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040

Ramadhan, R., Nuryanto, N., & Wijayanti, H. S. (2019). Kandungan Gizi dan Daya Terima Cookies Berbasis Tepung Ikan Teri (Stolephorus sp) Sebagai PMT-P untuk Balita Gizi Kurang. Journal of Nutrition College, 8(4), 264–273. https://doi.org/10.14710/jnc.v8i4.25840

Rosida, D. F., Putri, N. A., & Oktafiani, M. (2020). Characteristics of Modified Flour Cookies (Xanthosoma sagittifolium) With The Addition of Tapioca. Agrointek, 14(1), 45–56.

Setiaboma, W., Kristanti, D., & Afifah, N. (2020). Pendugaan Umur Simpan Kukis Mocaf dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Kadar Air Kritis. Jurnal Riset Teknologi Industri, 14(2), 167. https://doi.org/10.26578/jrti.v14i2.5939

Sunyoto, M., Djali, M., & Syafaah, M. (2017). Pendugaan umur simpan kerupuk ikan dalam berbagai jenis kemasan dengan metode akselerasi melalui pendekatan kadar air kritis. Jurnal Penelitian Pangan, 2(1), 55–63.

Wibowo, N. R. (2018). Penentuan Umur Simpan Cookies Garut (Maranta arundinacea) Multi Kemasan Pada Berbagai Variasi Kelembaban Udara Ruang Penyimpanan Dengan Motode ASLT dan Model Keseimbangan Massa. 3(1984), 1–13. http://etd.repository.ugm.ac.id/

Winarno, F. G. (2009). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Wulandari, A., Waluyo, S., & Novita, D. D. (2013). Prediksi umur simpan kerupuk kemplang dalam kemasan plastic polipropilen beberapa ketebalan. IPB Press.

Wulandari, A., Waluyo, S., & Novita, D. (2013). Prediksi Umur Simpan Kerupuk Kemplang Dalam Kemasan Plastik Polipropilen Beberapa Ketebalan. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 2(2), 105–114.

Yasinta, U. (2017). Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pisang Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3), 119–123. https://doi.org/10.17728/jatp.200




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v18i1.941

Article Metrics

Abstract view : 388 times
PDF (Bahasa Indonesia) - 195 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


JPBKP adalah Jurnal Ilmiah yang terindeks :

    Google Scholar crossref Worldcat he Scientific Literature Database   ISJD DIME   

Creative Commons License

ISSN : 1907-9133(print), ISSN : 2406-9264(online)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.