Karakteristik Gluten Free Cookies Fortifikasi Hidrolisat Protein Ikan Lele

Aghitia Maulani, Achmad Poernomo, Heni Lisyana, I Ketut Sumandiarsa

Abstract


Pada umumnya cookies yang biasa ditemukan terbuat dari tepung terigu. Tepung terigu mengandung 80% gluten dari total protein yang terkandung. Gluten harus dihindari oleh orang yang alergi gluten dan penyandang celiac disease. Penggantian penggunaan tepung terigu dengan tepung modified cassava flour (mocaf) merupakan salah satu cara agar konsumen yang sensitif terhadap gluten dapat mengonsumsi cookies. Namun demikian, tepung mocaf mempunyai kandungan protein yang rendah. Oleh karena itu, diperlukan tambahan sumber protein lain seperti hidrolisat protein ikan (HPI) lele. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui formulasi penambahan HPI terbaik pada gluten free cookies. Sampel cookies dibuat dengan variasi bahan utama tepung terigu sebagai kontrol, tepung mocaf tanpa penambahan HPI, dan tepung mocaf dengan penambahan HPI 1%, 2%, dan 3%. Selanjutnya, dilakukan uji tingkat kesukaan (hedonik) oleh 30 panelis tidak terlatih, uji fisik, proksimat, dan mikrobiologi. Gluten free cookies terpilih yakni cookies dengan penambahan HPI 3%, dengan nilai tingkat kesukaan secara keseluruhan 7,30. Cookies ini memiliki kadar air 2,54±0,00%, abu 1,87±0,00%, lemak 30,55±0,01%, protein 4,38±0,00%, dan karbohidrat 60,66±0,02%. Nilai uji fisik cookies terbaik untuk parameter bake loss sebesar 17,07±0,52% dan spread ratio 7,09±1,01 cm, serta parameter mikrobiologi Angka Lempeng Total (ALT) <2.500 koloni/g.

 
Abstract

Cookies which are commonly found are made from wheat flour contains 80% gluten from the total protein contained. Additionally, gluten should be avoided by people with gluten allergies and celiac disease. Replacing the use of wheat flour with modified cassava flour (mocaf) is a way for consumers who are sensitive to gluten to consume cookies. The present research was conducted to find out the best Catfish Protein Hydrolysate (CPH) addition on gluten free cookies. The gluten free cookies were made with variations of the addition of CPH 1%, 2% and 3%, and then tested hedonically by 30 untrained panelists and characterized from the results of physical, proximate, and microbiological properties. Gluten free cookies with the addition of CPH 3% was the best formula with an overall liking value 7.30. Based on physical test for the bake loss of this cookies is 17.07±0.52% and spread ratio 7.09±1.01. Based on proximate test, the moisture content is 2.54±0.00%, ash 1.87±0.00%, fat 30.55±0.01%, protein 4.38±0.00%, and carbohydrates 60.66±0.02%, while the microbiological test showed ALT value of <2.500 colonies/g.


Keywords


cookies; gluten free; hidrolisat protein ikan; tepung mocaf

References


Adawiyah R., D., Mellyana Tjiptoputri, O., & Lince, L. (2020). Profil Sensori Sediaan Pemanis dengan Metode Rate-All-That-Apply (RATA). Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 7(1), 38–45. https://doi.org/10.29244/jmpi.2020.7.1.38

Adhimah, Nur N., Mulyati, Heri, A., & Widiastuti, D. (2017). Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ampas Kedelai Pada Produk Cookies Yang Kaya Akan Serat Pangan Dan Protein. 17(1), 28–39. https://doi.org/10.33751/ekol.v17i1.811

Alvionita, V., Angkasa, D., & Wijaya, H. (2017). Pembuatan Cookies Bebas Gluten Berbahan Tepung Mocaf Dan Tepung Beras Pecah Kulit Dengan Tambahan Sari Kurma. [Skripsi] Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Esa Unggul.

Andayani, S. N., Br Sitepu, G. S., Budiarta, I. N., & Damayanti, M. L. (2022). Karakterisasi Kimia dan Sensori Cookies Non-Gluten Dengan Subtitusi Tepung Tulang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Sebagai Alternatif Makanan Ringan Penderita Celiac. JST (Jurnal Sains Dan Teknologi), 11(2), 257–266. https://doi.org/10.23887/jstundiksha.v11i2.45983.

Anindita, B. P., Antari, A. T., & Gunawan, S. (2019). Pembuatan Mocaf dengan Kapasitas 91.000 Ton/Tahun. Jurnal Teknik, 8(2), 170–175. https://doi.org/10.12962/j23373539.v8i2.45058

Arianatya, F. S. (2016). Kualitas Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren (Arenga pinnata) dan Tepung Jantung Pisang (Musa paradisiaca). [Skripsi] Program Studi Biologi, Universitas Atmajaya Yogyakarta, Yogyakarta.

Ariyani, F., Saleh, M., Tazwir, & Hak, N. (2003). Optimasi proses produksi hidrolisat protein ikan (HPI) dari mujair (Oreochromis mossambicus). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi. 9(1989), 11–21.http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v9i5.462

Asare, S. N., Ijong, F. G., Rieuwpassa, J., & Setiawati, N. P. (2020). Penambahan Hidrolisat Protein Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) Pada Pembuatan Biskuit. Jurnal Ilmiah Tindalung, 4(1), 10–18. https://doi.org/10.54484/jit

Atiqoh, A. A., Biologi, J. P., Alam, P., Yogyakarta, U. N., Biologi, J. P., & Yogyakarta, U. N. (2022). Jurnal Edukasi Biologi. 8(1), 46–56. https://journal.student.uny.ac.id/

Badriani, Fadilah, R., & Sukainah, A. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kasippi Sebagai Upaya Peningkatan Mutu Makanan Tradisional Khas Mandar. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 6(2), 187–199. https://ojs.unm.ac.id/ptp/article/view/12673

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2022). Biskuit. SNI 2973: 2022.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2017). Cara Uji Kimia - Bagian 3: Pengujian kadar lemak total pada produk perikanan. SNI 2354.3:2017.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2015a). Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. SNI 2354.2:2015.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2015b). Cara Uji Mikrobiologi-Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. SNI 2332.3:2015.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2010). Penentuan Kadar Abu dan Abu Tak Larut Dalam Asam pada Produk Perikanan. SNI 2354.1:2010.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2006a). Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. SNI 01-2346-2006.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2006b). Cara uji kimia - Bagian 4: Penentuan Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen pada Produk Perikanan. SNI 01-2354.4-2006.

Bernadeta, Ardiningsih, P., & Silalahi, I. H. (2012). Penentuan kondisi optimum hidrolisat protein dari limbah ikan ekor kuning (Caesio cuning) berdasarkan karakteristik organoleptik. Jurnal Kimia Khatulistiwa, 1(1), 26–30. https://jurnal.untan.ac.id/index.php/jkkmipa/article/view/993

Dewita, & Syahrul. (2014). Fortifikasi Konsentrat Protein Ikan Patin Siam pada Produk Snack Amplang dan Mi Sagu Instan Sebagai Produk Unggulan Daerah Riau. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 17(2), 156–164.

Engko, Putri S., Pranata., Sinung F., Swasti, Reni, Y., (2021). Kualitas Cookies Dengan Kombinasi Tepung Singkong (Manihot utilissima), Tepung Ampas Tahu, Dan Tepung Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition, 20(1), 15–26. https://doi.org/10.33508/jtpg.v20i1.2340

Hasmi, I. T., Nurlena, & Gusnadi, D. (2021). Penggunaan Mocaf Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Donat Singkong. E-Proceeding of Applied Science, 7(5),1697-1703. https://openlibrarypublications.telkomuniversity.ac.id/index.php/appliedscience/article/view/15571

Hidayah, N., Poernomo, A., Rohadatul’aisy, N. I., Sugiyono. (2023). Mutu dan Umur Simpan Cookies yang Difortifikasi dengan Hidrolisat Protein Ikan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 16(1):1-10. http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v18i1.941

Kaya, A. O. W., Wenno, M. R., Wattimena, M. L., & Tuharea, J. (2022). Karakteristik Fisik dan Kimia Oatmeal Cookies Dengan Penambahan Kolagen Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp.). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 2(2), 142–152. https://doi.org/10.30598/jinasua.2022.2.2.142

Koesoemawardani, D., Nurainy, F., & Hidayati, S. (2012). Proses Pembuatan Hidrolisat Protein Ikan Rucah. Jurnal Natur Indonesia, 13(3), 256. https://doi.org/10.31258/jnat.13.3.256-261

Kristanti, D., Setiaboma, W., & Herminiati, A. (2020). Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies. Jurnal Biopropal Industri. 11(1), 1–8.http://dx.doi.org/10.36974/jbi.v11i1.5354

Kurniadi, M., Angwar, M., Miftahkussolikhah, & Affandi, D. R. (2019). Karakteristik Cookies Dari Campuran Tepung Ubikayu Termodifikasi (Mocaf), Tempe, Telur, Kacang Hijau Dan Ikan Lele. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 1–9. https://doi.org/10.28959/jdpi.v30i1.4096

Marraskuranto E., Nursid M., Utami S., Steyaningsih I., Tarman K. (2021). Kandungan Fitokimia, Potensi Antibakteri, dan Antioksidan Hasil Ekstraksi Caulerpa racemosa dengan Pelarut Berbeda. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan,16(1):1-10. http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v16i1.696

Maulani, A., Kusnandar, F., Sugiyono. (2018). Pengembangan Formula Susu Bubuk dengan Penambahan Kolagen Ikan Berdasarkan Penerimaan Mutu Sensori. Jurnal Mutu Pangan, 5(2), 59–65.https://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi/article/view/26223

Nurhayati, T., Salamah, E., & Hidayat, T. (2007). Karakteristik Hidrolisat Protein Ikan Selar (Caranx leptolepis) yang Diproses Secara Enzimatis. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 10(1), 23–34. https://doi.org/10.17844/jphpi.v10i1.966

Nurilmala, M., Nurhayati, T., & Roskananda, R. (2018). Limbah Industri Filet Ikan Patin Untuk Hidrolisat Protein. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 288. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i2.23083

Nuryal, S. (2020). Pengaruh Penambahan Hidrolisat Protein Udang Rebon (Acetes sp.) Terhadap Mutu Biskuit. [Skripsi] Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau.

Oktaviana, A. S., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah. (2017). Kadar Protein, Daya Kembang, dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok. Jurnal Pangan Dan Gizi, 7(2), 72–81. https://doi.org/10.26714/jpg.7.2.2017.72-81

Pangestika, W., Putri, F. W., & Arumsari, K. (2021). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin Dan Tepung Tulang Ikan Tuna Untuk Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 9(1), 44–55. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2021.009.01.5

Prayudi, A., & Suhrawardan, H. (2022). Potensi Hidrolisat Protein Ikan Sebagai Penambah Nutrisi pada Produk Minuman Susu. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-23, 397–407. http://dx.doi.org/10.15578/psnp.12016

Priyati, A., Abdullah, S. H., & Putra, G. M. D. (2016). Pengaruh Kecepatan Putar Pengadukan Adonan Terhadap Sifat Fisik Roti. J. Ilmiah Rekayasa Pertanian Dan Biosistem, 4(1), 217–221. https://jrpb.unram.ac.id/index.php/jrpb/article/view/22/13

Putri, N. A., Herlina, & Subagio, A. (2018). Karakteristik Modified Cassava Flour (MOCAF) Berdasarkan Metode Penggilingan dan Lama Fermentasi. Jurnal Agroteknologi, Vol. 12 No. 01 (2018). 12(01). https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i1.8252

Risti, Y., & Rahayuni, A. (2013). Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan Dan Penerimaan Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit. (Tepung Komposit : Tepung Mocaf, Tapioka Dan Maizena). Journal of Nutrition College, 2, 696–703. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i4.3833

Salamah, E., Nurhayati, T., & Widadi, I. R. (2012). Pembuatan dan Karakterisasi Hidrolisat Protein Dari Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Menggunakan Enzim Papain. Production and Characterization of Protein Hydrolysates from African Catfish (Clarias gariepinus) using Papain. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15(1), 9–16. https://doi.org/10.17844/jphpi.v15i1.5328

Widiantara, T. (2018). Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis) Dengan Tepung Tapioka dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Karakteristik Cookies Koro. Pasundan Food Technology Journal, 5(2), 146. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i2.1045

Zaki, I. (2011). Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Mikrobiologi Biskuit Bayi Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Tepung Ikan Patin (Pangasius spp.) Sebagai MP-ASI. Skripsi. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Semarang.




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v19i1.991

Article Metrics

Abstract view : 31 times
PDF (Bahasa Indonesia) - 9 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


JPBKP adalah Jurnal Ilmiah yang terindeks :

    Google Scholar crossref Worldcat he Scientific Literature Database   ISJD DIME   

Creative Commons License

ISSN : 1907-9133(print), ISSN : 2406-9264(online)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.