Kajian Sensori Dengan Metode Demerit Point ScoreTerhadap Penurunan Kesegaran Ikan Nila Selama Pengesan

Abstract

Kajian sensori dengan metode demerit point scoreterhadap penurunan kesegaran ikan nila (Oreochromis niloticus) selama pengesan telah dilakukan. Kajian dilakukan dengan mematikan ikan nila hidup secara hypothermia, dan ikan yang telah mati disusun dalam kotak berinsulasi yang berisi es dengan perbandingan es : ikan = 2:1 (b/b), selanjutnya kotak disimpan pada suhu ruang dan setiap hari dilakukan penggantian es yang mencair. Pengamatan terhadap kemunduran mutu ikan dilakukan secara sensori setiap 3 hari dengan metode scoring yang didasarkan pada Demerit Point Score/DPS untuk ikan mentah dengan parameter kenampakan, mata, insang, perut, anus, dan rongga perut menggunakan skala 0–3. Pengamatan juga dilakukan terhadap ikan matang dengan parameter bau, rasa, dan tekstur menggunakan skala 0–10. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan nila segar dapat disimpan sampai 15 hari dan setelah 18 hari sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Pada penyimpanan 18 hari, nilai DPS ikan mentah adalah 25,9 sedangkan nilai penerimaan nila matang adalah 5,7. Parameter yang cepat mengalami penurunan nilai selama penyimpanan adalah kenampakan, mata, insang, dan rongga perut, sedangkan penurunan nilai parameter anus dan kondisi perut berjalan lebih lambat, bahkan untuk atribut kondisi kulit dan lendir permukaan pada parameter kenampakan umum dan kondisi anus pada parameter anus tidak berkorelas i pos itif dengan waktu penyimpanan. Pada saat ditolak, kondisi ikan telah kusam, sisik mudah lepas, mata berkabut, warna insang pudar dengan lender tebal dan berbau agak basi, rongga perut kuning kecoklatan dan warna darah coklat, bau ikan matang asam agak basi dan rasa ikan amis agak asam. Peningkatan DPS maupun penurunan nilai penerimaan nila kukus berkorelasi positif dengan peningkatan waktu penyimpanan dengan koefisien korelasi (R) masing-masing 0,97 dan 0,93