Studi Perubahan Kadar Histamin pada Pindang Tongkol (Euthynnus Affinis) selama Penyimpanan.

Abstract

Untuk memberikan informasi kepada konsumen mengenai kondisi ikan pindang tongkol yang disimpan dalarn kaitannya dengan perkembangan histamin pada produk, maka dilakukan penelitian mengenai perubahan kadar histamin pada pindang tongkol selarna penyimpanan. Bahan baku yang digunakan dalarn penelitian ini adalah ikan tongkol (Euthynnus affinis) segar yang diperoleh dari TPI Pelabuhan Ratu hasii penangkapan satu hari melaut. lkan tongkol dibawa ke laboratorium PRPPSE menggunakan jalan darat dalarn peti es berinsulasi dan diolah menjadi pindang 'naya' dengan perebusan dalam air gararn 15% selarna 30 menit. Pindang tongkol yang dihasilkan disimpan pada suhu kamar dan suhu dingin (chilling) dan pengambilan sampel dilakukan pada hari ke 0, 2, 4 dan 6 untuk ikan pindang yang disimpan pada suhu karnar, sedangkan untuk pindang yang disimpan pada suhu dingin dilakukan pengambilan sampel pada minggu ke 0, 1, 2, 3 dan 4. Pengarnatan terhadap sampel dilakukan secara organoleptik (penampakan, bau, rasa, tekstur, dan lendir), kimiawi (histamin dan TVB) maupun mikrobiologi Ournlah bakteri pernbentuk histamin). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan pindang tongkol pada suhu karnar selama 6 hari menaikkan kadar histarnin hingga 32,71 mg/100g, sedangkan penyimpanan pindang tongkol pada suhu dingin selarna 3 minggu atau lebih menaikkan kadar histarnin menjadi 66,36 mg/100g. Terjadi kenaikan juga pada kadar TVB dan bakteri pembentuk histarnin selama penyimpanan meskipun kenaikannya tidak selalu berkorelasi positif dengan kenaikan kadar histarnin. Pindang tongkol yang disimpan pada suhu karnar ditolak panelis pada hari ke 4 dan pindang tongkol yang disimpan pada suhu dingin ditolak panelis pada minggu ke 2.