PENAMBAHAN BAHAN PEMBENTUK GEL DALAM PEMBUATAN SURIMI DARI IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus)

Abstract

Kajian tentang pengolahan surimi dari ikar patin (P. hypophthalmus) dengan menggunakan karaginan atau kalsium laktat 0,05% sebagai bahan pembentuk gel telah dilakukan. Pengamatan dilakukan selama proses pengolahan dan mutu surimi yang dihasilkan. Mutu surimi yang diamati adalah uji daya lipat, kekuatan gel, viskositas, derajat putih, komposisi proksimat, kandungan bakteri, serta uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan daging ikan patin menjadi surimi menghasilkan rendemen sebesar 23,03% dengan kadar lemak yang masih cukup tinggi yaitu sebesar 13,14% (bk), derajat putih 27,90 serta mengandung benda asing berupa serpihan kulit yang jumlahnya berkisar antara 11-16 serpihan/100 cm². Penambahan karaginan atau kalsium laktat sedikit meningkatkan rendemen surimi dibandingkan dengan kontrol. Penambahan karaginan atau kalsium laktat tidak berpengaruh terhadap daya lipat surimi, yaitu tidak retak ketika dilipat menjadi 4 (grade AA). Surimi yang diberi perlakuan penambahan kalsium laktat menghasilkan derajat putih dan kekentalan yang lebih tinggi dibandingkan dengan surimi yang diberi perlakuan karaginan dan kontrol. Kekuatan gel yang diperoloh dalam penelitian ini berkisar antara 978,93-1095,25 g/cm² dengan kekuatan gel terbaik diperoleh pada surimi yang ditambah karaginan. Penambahan bahan pembentuk gel tidak berpengaruh terhadap kadar air, abu, protein maupun lemak produk. Uji sensori menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan tidak berpengaruh terhadap warna dan bau surimi, tetapi penambahan karaginan menghasilkan surimi dengan nilai tekstur paling tinggi sedangkan penambahan kalsium laktat menghasilkan surimi dengan nilai penampakan paling tinggi. Berdasarkan uji kesukaan, surimi yang diberi penambahan kalsium laktat lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan surimi yang diberi perlakuan karaginan.