Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan terhadap Kualitas Permen Jeli

Abstract

Telah dilakukan formulasi permen jeli yang terdiri atas komponen utama yaitu bahan pembentuk gel yang merupakan campuran dari karaginan murni, konjak, dekstrose dan KCl; ditambah dengan bahan-bahan lain dan air. Sebagai pembanding digunakan produk permen jeli transparan yang mengandung karaginan yang dibeli di pasaran. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama yaitu optimasi konsentrasi pembentuk gel, dengan variasi 2, 4, 6, dan 8%. Pembuatan permen jeli dilakukan dengan mencampur bahan-bahan kering (karaginan, konjak, dekstrosa dan KCl) dengan larutan gula kemudian ditambah air, dihomogenkan dan dimasak. Campuran yang sudah masak dituang ke dalam cetakan persegi, dan didiamkan pada suhu kamar. Setelah menjendal, dimasukkan ke dalam lemari pendingin pada suhu 10 oC selama 24 jam, kemudian dipotong berbentuk kotak, lalu dikeringkan menggunakan oven pada suhu 40 oC selama 36 jam. Pengamatan dilakukan terhadap kadar air, aktivitas air dan kekuatan gel. Tahap kedua adalah pengeringan permen jeli yang dilakukan pada tiga suhu yang berbeda (40, 50, dan 60 oC), dengan waktu pengeringan masing-masing 24, 36, 48, 60, dan 72 jam. Pada tahap ini permen jeli dibuat menggunakan persentase bahan pembentuk gel konsentrasi terbaik yang diperoleh dari penelitian tahap pertama. Untuk mengetahui kualitas produk permen jeli, parameter mutu yang diamati meliputi kadar air, aktivitas air, sifat fisik (kekerasan, kelengketan, dan elastisitas), uji organoleptik (kenampakan, bau, rasa, tekstur, elastisitas, transparansi dan kesukaan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pembentuk gel terbaik adalah 6%. Pengeringan optimum adalah pada suhu 60 oC selama 36 jam dilihat dari parameter kadar air (16,2%), aw (0,71), sifat fisik (kekuatan gel 341,6 g/cm2 ; kelengketan 6,2 g/cm2 dan elastisitas 7,3 mm) dan organoleptik (nilai skor 3) serta memenuhi persyaratan SNI 3547-2: 2008 (berdasarkan kadar air maksimum 20%).