Pembentukan Formaldehid Alami pada Beberapa Jenis Ikan Laut selama Penyimpanan dalam Es Curai

Abstract

Penelitian kadar formaldehid alami pada beberapa jenis ikan laut selama penyimpanan dalam es curai telah dilakukan untuk mengetahui intensitas pembentukan formaldehid alami oleh ikan setelah mati. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi acuan untuk menduga kemungkinan dilakukannya penyalahgunaan formalin pada ikan. Penelitian dilakukan terhadap ikan laut hidup yang terdiri dari 6 jenis ikan yaitu bawal bintang (Trachinotus blochii), kakap putih (Lates calcarifer, bloch.), cobia (Rachycentron canadum), bandeng (Chanos chanos), kerapu cantrang Epinephelus fuscoguttatus-lanceolatus), dan kakap merah/jenaha (Lutjanus johnii). Pengambilan sampel di lapangan dilakukan secara bertahap dan setiap pengambilan terdiri dari dua jenis ikan. Ikan tersebut dibawa ke laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBP4BKP) dalam keadaan hidup, kemudian ikan dimatikan dengan cara hipotermal (dimasukkan dalam air es dengan suhu 0–4oC selama 30 menit). Setelah mati ikan dibagi menjadi 3 kelompok dan disimpan dalam peti insulasi yang berisi es dengan perbandingan ikan : es adalah 1 : 3. Pengamatan dilakukan setiap 3 hari selama 18 hari. Parameter yang diamati adalah kadar formaldehid, trimethil amin (TMA), trimethil amin oksida (TMAO) dan kadar total volatile base (TVB) serta komposisi proksimat pada hari pertama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan formaldehid alami pada hari ke 12 penyimpanan pada bawal bintang, kakap putih, cobia, bandeng, kakap merah, dan kerapu cantrang berturut-turut adalah 0.954; 1.572; 0.964; 0,715; 1.381; dan 1.303 ppm. Pada saat itu kondisi ikan masih segar dengan kandungan TVB di bawah 20 mN% kecuali ikan cobia (28,94 mgN%). Kandungan TMA berkisar 6,09–11,81 mgN% dan TMAO 3,22–11,3 mgN% dan selama penyimpanan cenderung meningkat.