Ekstraksi Gelatin dari Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp) secara Asam

Abstract

Studi tentang ekstraksi gelatin dari tulang ikan kakap merah dilakukan melalui perendaman
dalam asam klorida dengan konsentrasi 4, 5, dan 6% selama 48 jam. Tulang ikan kemudian
dicuci dengan air mengalir sampai pH netral (6–7) dan diekstraksi dengan akuades pada suhu 80, 85, dan 90 oC selama 6 jam. Ekstrak gelatin yang dihasilkan disaring dengan kain saring, dan filtratnya dikeringkan dalam oven pada suhu 55 oC selama ± 48 jam sehingga diperoleh lembaran gelatin. Hasil ekstraksi gelatin ini kemudian diuji kadar rendemen, viskositas, pH, kekuatan gel dan karakternya secara organoleptik. Hasil analisis menunjukkan bahwa perendaman dalam larutan HCl 4% selama 48 jam dan ekstraksi pada suhu 80ºC selama 6 jam menghasilkan gelatin terbaik dengan rendemen 7,4%, viskositas 6,73 cPs, pH 5,05, kekuatan gel 226,8 g/bloom, dengan jumlah mikroba 2,5 x 10 3 koloni/g dan E. colinegatif. Hasil uji organoleptik terhadap warna gelatin yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan gelatin komersial, yaitu antara coklat kekuningan sampai kuning keputihan. Akan tetapi gelatin tulang ikan kakap merah sedikit berbau ikan sedangkan gelatin komersial tidak berbau (netral).