Pengaruh Penundaan Pengolahan terhadap Kandungan Histamin Ikan Lisong ( Scomber Australaskus Cv. )

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk melihat pengaruh penundaan pengolahan terhadap kandungan histamin ikan lisong (Scomber australasicus CV). Penundaan pengolahan dilakukan pada suhu kamar dan suhu rerdah (es). Pada suhu kamar, penundaan dilakukan selama 16 jam dengan pengamatan setiap 2 jam sekali, sedangkan penundaan pada suhu rendah menggunakan es di dalam coolbox selama 16 hari dengan pengamatan setiap 2 hari sekali. Parameter yang diamati meliputi kadar air, histamin, total volatile base (TVB) dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penundaan pada suhu kamar berpengaruh nyata terhadap peningkatan kandungan histamin, namun tidak demikian pada penundaan dengan es. Pada suhu kamar kadar histamin meningkat dari 75,7 mg/1 00 g menjadi 280,5 mg/1 00 g pada jam ke 16, sedangkan pada penundaan dengan es hanya meningkat menjadi 104,2 mg/100 g setelah hari ke‑10. Perlakuan penundaan pada suhu kamar maupun dengan es berpengaruh nyata terhadap nilai TVB ikan, yaitu pada suhu kamar TBV meningkat dari 26,4 mgN/100 g menjadi 54,3 mgN/100 g pada jam ke 16, sementara pada perlakuan dengan es menjadi 62,7 mgN/1 00 g pada hari ke 16. Pertumbuhan bakteri pembentuk histamin pada suhu kamar lebih cepat dibandingkan pada perlakuan dengan es. Pada awal penelitian jumlah bakteri 2,4 x 104 koloni/g dan meningkat menjadi 2,8 x 108 koloni/g pada perlakuan suhu kamar jam ke‑16, sedangkan pada perlakuan dengan es jumlah bakteri tertinggi pada hari ke‑8 yaitu 8,7 x 104 koloni/g. Pada suhu kamar ikan sudah ditolak oleh panelis pada jam ke‑12, sedangkan pada perlakuan dengan es pada hari ke­10,