Perkembangan Histamin selama Proses Fermentasi Peda dari Ikan Kembung (Rastrelliger Neglectus)

Abstract

Penelitian mengenai perkembangan histamin selama proses pengolahan ikan peda telah dilakukan. Bahan baku ikan kembung (Rastrelliger neglectus) dengan tingkat kesegaran berbeda, yaitu segar, setengah segar, dan tidak segar diasin‑keringkan kemudian difermentasikan pada suhu kamar selama 1 dan 3 minggu. Pengamatan dilakukan terhadap kadar histamin, jumlah bakteri penghasil histamin, dan mutu kesegaran ikan (pH dan TVB‑N). Penundaan pengolahan ikan, walaupun dies dengan baik, berpengaruh terhadap kadar histamin, jumlah bakteri penghasil histamin, maupun mutu kesegarannya. Kadar histamin ikan dari tingkat kesegaran yang berbeda sebelum difermentasikan berkisar antara 4,23‑16,77 mg% dan setelah fermentasi 1 dan 3 minggu masing‑masing adalah antara 4,37‑16,92 dan 4,40‑18,70 mg%. Baik kesegaran bahan baku maupun lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar histamin produk peda. Jumlah bakteri penghasil histamin pada ikan dari berbagai tingkat kesegaran sebelum fermentasi berkisar antara 7,1 x 105‑ 1,2 x 109 koloni/g dan setelah fermentasi 1 dan 3 minggu masing‑masing adalah antara 1,5 x 101 ‑ 1,9 x 109 dan 1,7 x 105 ‑ 8,7 x 109 koloni/g. Pengaruh nyata terhadap jumlah bakteri penghasil histamin lebih ditunjukkan oleh tingkat kesegaran bahan baku daripada oleh lamanya waktu fermentasi.