Penggunaan Berbagai Garam dan Bumbu Pada Pengolahan Pindang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

Abstract

Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui teknik pengolahan pindang ikan lele. Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan untuk mengetahui pengaruh perendaman ikan lele segar pada berbagai larutan garam (tawas/Al2SO4, CaSO4, CaCl2, Ca(OH)2, dan STPP), terhadap sifat sensoris pindang yang dihasilkan. Sedangkan penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh perendaman garam terbaik hasil penelitian pendahuluan dan asam cuka serta konsentrasi bumbu (0; 5; 7,5; dan 10% b/b) terhadap sifat mutu pindang yang dihasilkan. Pengamatan pindang dilakukan terhadap sifat kimia (proksimat dan pH), adanya cemaran mikroba (Angka Lempeng Total, Escherichia coli, dan Salmonella) serta sifat sensori pindang yang dihasilkan dengan menggunakan uji kesukaan hedonik dan uji skor. Hasil pengamatan terhadap sifat sensori pindang lele yang direndam dalam berbagai larutan garam pada penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa perendaman ikan dalam larutan tawas menghasilkan kenampakan, bau, tekstur dan rasa pindang yang lebih baik dibandingkan dengan garam lainnya. Pengolahan pindang ikan lele dengan perlakuan perendaman dalam larutan tawas dan cuka serta perendaman bumbu hanya berpengaruh terhadap kadar abu dan protein, sebaliknya perlakuan tersebut di atas tidak berpengaruh terhadap kadar air, lemak, serta cemaran mikroba pindang yang dihasilkan. Perendaman dalam bumbu menghasilkan pindang yang lebih disukai oleh panelis. Penggunaan bumbu juga dapat menghindari terjadinya kelengketan antar produk. Pindang ikan lele yang diberi perlakuan perendaman dalam larutan tawas dan diberi bumbu

dengan konsentrasi 7,5% menghasilkan pindang yang paling baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya.