Pengaruh Penambahan Kappaphycus alvarezii terhadap Mutu Bakso Udang Dogol (Metapenaeus monoceros)

Riski Sulistio Aji, Ita Zuraida, Bagus Fajar Pamungkas, Irman Irawan, Seftylia Diachanty

Abstract


Salah satu karakteristik khas bakso adalah kekenyalannya yang dapat diatur dengan penambahan bahan pengenyal. Di antara bahan pengenyal alami yang dapat digunakan adalah rumput laut Kappaphycus alvarezii. Tujuan penelitian ini ialah melihat nilai organoleptik, sifat fisika, dan sifat kimia bakso udang dogol yang ditambahkan K. alvarezii. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima rasio perbandingan dan diulang sebanyak tiga kali, yaitu (i) 80% daging udang dogol, (ii) 70% udang : 10% rumput laut (iii) 60% udang : 20% rumput laut, (iv) 50% udang : 30% rumput laut, dan (v) 40% udang : 40% rumput laut. Data diolah menggunakan analisis sidik ragam dan dilanjutkan menggunakan DMRT pada taraf 5%. Berdasarkan penelitian, terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05) pada bakso udang dogol yang ditambahkan K. alvarezii terhadap kadar proksimat, sifat fisika (EMC/expressible moisture content dan warna), serta kesukaan konsumen (parameter tekstur dan penerimaan keseluruhan). Komposisi terbaik pada bakso udang dogol dengan penambahan K. alvarezii lumat berdasarkan karakteristik fisiko-kimia adalah pada perlakuan 20% rumput laut dan 60% daging udang dogol. Perlakuan ini menghasilkan bakso dengan kadar air 73,23%; abu 1,83%; lemak 0,96%; protein 9,83%; EMC 5,23%; Load max 53,04 kgf; displacement max 23,03 mm; kecerahan (L) 53,19; (a*) 5,00; (b*) 12,70, dan derajat putih 51,21%. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa produk tersebut diterima oleh penelis, dengan nilai 6,10 (agak suka) untuk parameter warna; 6,77 (suka) untuk aroma; 6,90 (suka) untuk tekstur, dan 6,93 (suka) untuk rasa.

 

Abstract

One of the characteristics of meatball is their elasticity, which can be adjusted by adding a thickening agent. The thickening agent that can be used is Kappaphycus alvarezii. The purpose of this study was to determine the organoleptic value, physical and chemical properties of the dogol shrimp balls added with K. alvarezii. The experiment was performed using a completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 3 replications : (i) 80% dogol shrimp meat, (ii) 70% dogol shrimp meat and 10% seaweed, (iii) 60% dogol shrimp meat and 20% seaweed, (iv) 50% dogol shrimp meat and 30% seaweed and (v) 40% dogol shrimp meat and 40% seaweed. As a result, the addition of K. alvarezii to processed dogol shrimp balls had a significant effect (p<0.05) on proximate values, physical properties (EMC/expressible moisture content and color), and consumer preferences (texture and general parameters). The best composition of dogol shrimp balls with the addition of K. alvarezii based on physicochemical characteristics was the treatment of 20% seaweed and 60% dogol shrimp meat. This formula produces shrimp balls with moisture content of 73.23%; ash 1.83%; fat 0.96%; 9.83% protein; EMC 5.23%; maximum load 53.04 kgf; maximum displacement 23.03 mm; brightness (L) 53.19; (a*) 5.00; (b*) 12.70, and white degree 51.21%. The results of the preference test showed that the product was accepted by the panelists, with value 6.10 (slightly like) for the color parameter; 6.77 (like) for the scent; 6.90 (like) for texture, and 6.93 (like) for flavor.

 


Keywords


bakso udang dogol; Kappaphycus alvarezii; kekuatan gel; penerimaan konsumen

References


(AOAC), A. of O. A. C. (2005). Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemists. Arlington, Association of Official Analytical Chemists, Inc.

Adharini, R. I., Setyawan, A. R., & Jayanti, A. D. (2020). Comparison of Nutritional Composition in Red and Green Strains of Kappaphycus Alvarezii Cultivated in Gorontalo Province , Indonesia. E3S Web of Conferences, 03029, 3–7.

Amalia, S., Munandar, A., & Haryati, S. (2016). Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) Terhadap Karakteristik Bakso Ikan Payus (Elops hawaiensis). Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 6(1), 40–50.

Aqmal, A. (2018). Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut (Kappaphycus Alvarezii) Terhadap Tekstur Bakso Ikan Alu-Alu (Sphyraenagenie). Jurnal Ilmiah Ecosystem, 18(1), 1039–1047.

Ardiani, N. R. (2018). Pengaruh Penambahan Rumput Laut (Euchema cottonii) Terhadap Karakteristik Nugget Ikan. Fakultas Tarbiyah dan Keguruan. Islam Negeri Raden intan.

Ardianti, Y., Widyastuti, S., Rosmilawati, S. W., & Handito, D. (2018). Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Agronomi Teknologi Dan Sosial Ekonomi Pertanian, 24(3), 159–166.

Astawan, M. (2004). Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai. Solo.

Badan Standar Nasional (BSN). (2014). SNI 7266:2014. Bakso Ikan. Dewan Standarisasi Nasional.

Badan Standar Nasional (BSN). (2006). SNI 01-2346-2006. Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Perikanan. Dewan Standarisasi Nasional.

Bahi, W., Sabtu, B., & Armadianto, H. (2020). Pengaruh Penambahan Rumput Laut (Eucheuma) terhadap Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Daging Ayam Broiler. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 2(1), 762–769.

Banucaturananti, A. (2019). Optimasi Proses Ekstraksi Karotenoid Dari Karapas Udang Vannamei (Litopenaus Vannamei) Dengan Minyak Kelapa Sawit.Program Studi Perikanan. Fakultas Pertanian.[Skripsi].Surabaya (ID), Universitas Airlangga.

Bintoro, V. P. (2008). Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. 2, 136.

Candra, F. N., Riyadi, P. H., & Wijayanti, I. (2014). Pemanfaatan Karagenan (Euchema cottoni) sebagai Emulsifier Terhadap Kestabilan Bakso Ikan Nila (Oreochromis nilotichus) pada Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan., 1(3), 167-176.

Chaijan, M., Benjakul, S., Visessanguan, W., & Faustman, C. (2004). Characteristics and Gel Properties of Muscles form Sardine (Sardinella gibbosa) and Mackerel (Rastrellinger kanagurta) caught in Thailand. Food Research International, 37(10), 1021–1030.

Dahlan, J., Hamzah, M., & Kurnia, A. (2019). Pertumbuhan Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) yang Dikultur pada Sistem Bioflok dengan Penambahan Probiotik. JSIPi (Jurnal Sains Dan Inovasi Perikanan) (Journal of Fishery Science and Innovation), 1(2). https://doi.org/10.33772/jsipi.v1i2.6591

Dayal, J. S., Ponniah, A. G., Khan, H. I., Babu, E. M., Ambasankar, K., & Vasagam, K. K. (2013). Shrimps–a Nutritional Perspective. Current Science., 104(11), 1487–1491.

Dewi, I. K., Wijayanti, I., & Kurniasih, R. A. (2020). Pengaruh Nanokalsium terhadap Kekuatan Gel Kamaboko Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus). AgriTECH, 40(2), 91–101.

Hidayati, P. W. (2007). Mempelajari Pengaruh Penambahan Hidrogen Peroksida (H,O,) dan Khitosan Sebagai Bahan Penjernih pada Proses Pembuatan Tepung Karagenan Dari Rumput Laut Jenis Eucheuma cottonii. Institut Pertanian Bogor.

Imanningsih, N. (2012). Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan (Gelatinisation Profile Of Several Flour Formulations For Estimating Cooking Behaviour). Nutrition and Food Research, 35(1), 13–22.

Imran, A., Chawalit, J., & Somrote, K. (2013). Characterization of Quality Degradation During Chilled Shrimp (Litopenaeus vannamei) Supply Chain. International Food Research Journal. 20(4), 1833–1842.

Jacoeb, A. M., & Hamdani, M. (2010). Perubahan Komposisi Kimia dan Vitamin Daging Udang Ronggeng (Harpiosquilla raphidea) Akibat Perebusan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 9(2): 76-88. Buletin Teknologi Hasil Perikanan., 9(2), 76–88.

Karim, A., & Aspari, D. N. F. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Karaginan Terhadap Mutu Kekenyalan Bakso Ikan Gabus. Jurnal Balikdiwa, 6(2), 41–49.

Kusnadi, D. C., Bintoro, V. P., & Al-Baarri, A. N. (2012). Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan dan Kadar Protein Pada Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Daging Kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(2), 30–31.

Latifa, B. N., Darmanto, Y. S., & Riyadi, P. H. (2014). Pengaruh Penambahan Karaginan, Egg White dan Isolat Protein Kedelai Terhadap Kualitas Gel Surimi Ikan Kurisi (Nemipterus Nematophorus). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 89–97.

Lawrie, R. A. (1995). Ilmu Daging. Edisi kelima. Terjemahan : Aminuddin P. dan Yuciba A.

Lekahena, V. N. J. (2015). Pengaruh Subtitusi Daging Ikan Madidihang Dengan Rumput Laut Kappaphycus Alvarezii Terhadap Komposisi Gizi Bakso Ikan Madidihang. Jurnal Agribisnis Perikanan, 8(2), 92–98.

Maharany, F., Nurjanah, S. R., Anwar, E., & Hidayat, T. (2017). Kandungan Senyawa Bioaktif Rumput Laut Padina Australis dan Eucheuma Cottoniii sebagai Bahan Baku Krim Tabir Surya. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(1), 10-17.

Maruta, A. R., Rosida, D. A., & Susanti, T. W. (2021). Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Bakso Udang Dengan Substitusi Tepung Talas (Colocasia esculenta (L.) Schot). Heuristic, 18(1), 43–50.

McHugh, D. J. (2003). A Guide to the SeaweedIindustry (No. 441).

Meilgaard, M., G.V, C., & B.T, C. (2000). Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton, Florida: CRC Pres.

Nugroho, S. A., & Dewi, E. N. (2014). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Bakso Udang (Litopenaeus Vannamei). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 59–64.

Nugroho, W. P., Mustofa, A., & Suhartatik, N. (2020). Fortifikasi Mineral Pada Bakso Ikan Bandeng dengan Penambahan Tepung Rumput Laut. Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan, 5(2), 37–47.

Puspitasari, D. (2008). Kajian Substitusi Tapioka Dengan Rumput Laut (Eucheuma cottoni) Pada Pembuatan Bakso. Sebelas Maret.

Rahmatina. (2010). Sifat fisik dan organoleptik bakso pada berbagai rasio antara daging sapi dan daging ayam. Skripsi Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, 1–32.

Rahmawati, D. ., I, Z., & R, H. (2014). Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma Cotonii) Pada Pengolahan Bakso Ikan. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 19(2), 33–42.

Rawdkuen, S., Sai-Ut, S., Khamsorn, S., Chaijan, M., & Benjakul, S. (2009). Biochemical And Gelling Properties Of Tilapia Surimi And Protein Recovered Using An Acid-Alkaline Process. Food Chemistry, 112(1), 112–119.

Rini, H. (2016). Reaksi Maillard - Pembentukan Citarasa dan Warna pada Produk Pangan.

Sinaga, D. D., Herpandi, H., & Nopianti, R. (2017). Karakterisitik bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan Penambahan Karagenan, Isolat Protein Kedelai, dan Sodium Tripolyphospat. Jurnal FishtecH, 6(1), 1–13.

Swastawati, F., Ambaryanto, Cahyono, B., Wijayanti, I., & Chilmawati, D. (2018). Characterizations of milkfish (Chanos chanos) meatballs as effect of nanoencapsulation liquid smoke addition. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 116(1).

Tamaheang, T Makapedua, D. M., & Berhimpon, S. (2017). Kualitas Rumput Laut Merah (Kappaphycus alvarezii) dengan Metode Pengeringan Sinar Matahari dan Cabinet Dryer, serta Rendemen Semi-Refined Carrageenan (SRC). Media Teknologi Hasil Perikanan, 5(2), 58-63.

Tarigan, N. (2020). Mutu Bakso Ikan Kakap (Lutjanus Bitaeniatus) dengan Penambahan Bubur Rumput Laut (Euchema Cottoni). Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 4(2), 127–135.

Teddy, M. S. (2009). Pembuatan Nori Secara Tradisional Dari Rumput Laut Jenis Glacilaria sp Oleh : Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Perairan. Repository Institute Pertanian Bogor.

Trisnawati, M. I., & Nisa, F. C. (2014). Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Daun Kelor Dan Karagenan Terhadap Kualitas Mie Kering Tersubstitusi Mocaf. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(1), 237–247.

Verdian, A. H., Witoko, P., & Aziz, R. (2021). Komposisi Kimia Daging Udang Vanamei Dan Udang Windu Dengan Sistem Budidaya Keramba Jaring Apung. Jurnal Perikanan Terapan, 1(1), 1–4.

Wardaniati, R. A., & Setyaningsih, S. (2009). Pembuatan Chitosan Dari Kulit Udang dan Aplikasinya Untuk Pengawetan Bakso. Diponegoro.

Winarno, F. . (1996). Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan.

Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. P.T Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Zakaria, Hendrayati, Rauf, S., & Alam, S. (2010). Daya Terima dan Kandungan Protein Bakso Ikan Pari (Dasyatis sp.) dengan Penambahan Karaginan. Media Gizi Pangan, 10(2), 21–25.




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v17i2.846

Article Metrics

Abstract view : 776 times
PDF (Bahasa Indonesia) - 313 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


JPBKP adalah Jurnal Ilmiah yang terindeks :

    Google Scholar crossref Worldcat he Scientific Literature Database   ISJD DIME   

Creative Commons License

ISSN : 1907-9133(print), ISSN : 2406-9264(online)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.