Pengaruh Metode Pengemasan Abon Ikan Bandeng (Chanos chanos) Terhadap Perubahan Mutu Produk Selama Penyimpanan Suhu Ruang

Elinda Kusuma Dewi, Dini Surilayani, Ginanjar Pratama

Abstract


Pemanfaatan ikan bandeng sebagai bahan baku pengolahan abon memiliki potensi untukdikembangkan karena disukai oleh konsumen dan memiliki daya simpan yang cukup baik. Salah satu titik kritis masa simpan abon ikan adalah penggunaan teknik pengemasannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kimia dan sensori abon ikan yang dikemas dengan cara berbeda selama penyimpanan 28 hari. Prosedur penelitian terdiri dari pengolahan abon ikan, pengemasan dan pengamatan mutu abon selama penyimpanan. Parameter yang diamati yaitu uji kadar proksimat, uji mikrobiologi menggunakan angka lempeng total (ALT), uji sensori, uji pH dan uji umur simpan. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa berdasarkan pengujian evaluasi sensori pada kemasan vakum diperoleh lama penyimpanan abon ikan bandeng selama 28 hari. Sedangkan, pada kemasan non vakum hanya selama 21 hari serta hasil uji pH berkisar antara 5.50 ± 0.00 – 5.90 ± 0.00. Namun demikian, berdasarkan pengujian proksimat, uji ALT dan uji sensori baik dalam kemasan vakum dan non vakum, abon ikan bandeng yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan Badan Standardisasi Nasional (BSN).

 

Abstract

The utilization of milkfish for fish floss production is potential because it is preferable by consumers and has a fairly good shelf life. One of the critical points during fish floss storage is its packaging method. This study aimed to determine the chemical and sensory changes of fish floss by using different packaging methods until 28 days. The milkfish floss produced was preserved using vacuum and nonvacuum packaging, and their quality changes were observed during room temperature including proximate test, Total Plate Numbers Test (ALT), sensory test, pH test, and shelf life test. Based on the sensory evaluation testing, the fish floss quality could be maintained until 28 days using the vacuum packaging whereas it was on for 21 days using the non-vacuum packaging, and the pH test results range from 5.50 ± 0.00 – 5.90 ± 0.00. However, according to the proximate, Total Plate Numbers Test (ALT), and sensory tests, in general, both the fish floss samples have met the requirements by the National Standardization Agency.


Keywords


abon ikan; kemasan vakum; kemasan non-vakum; mutu abon ikan

References


Adawiyah, R., Widyastuti, S., & Werdiningsih, W. (2016). Pengaruh pengemasan vakum terhadap kualitas mikrobiologis ayam bakar asap selama penyimpanan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 2(2), 152-157.

Akbar, F., Anita, Z., & Harahap, H. (2013). Pengaruh waktu penyimpanan film plastik biodegradasi dari pati kulit singkong terhadap sifat mekanikalnya. Jurnal Teknik Kimia, 2(2), 11-15.

Aliyah, R., Gumilar, I., & Maulina, I. (2015). Strategi pengembangan usaha pengolahan abon ikan (studi kasus rumah abon Di Kota Bandung). Jurnal Perikanan Kelautan, 4(2), 78–84.

Amelia, P., Ardiansyah, & David, W. (2017). Sensory quality of brown rice inpari 24 after 3 months of storage. Asia Pacific Journal Of Sustainable Agriculture Food And Energy, 5(2), 9-13.

Arini, L.D.D. (2017). Faktor-Faktor Penyebab dan karakteristik makanan kadaluarsa yang berdampak buruk pada kesehatan masyarakat. Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan, 2(1), 15-25.

Asiah, N., Cempaka, L., & David, W. (2018). Panduan praktis pendugaan umur simpan produk pangan, Jakarta: Universitas Bakrie Press. 132 hlm.

Azizah, T.N.R., Subagyo & Rosanti, E. (2007). Pengaruh kadar air terhadap laju respirasi tanah tambak pada penggunaan bekatul padi sebagai priming agent. Jurnal Ilmu Kelautan, 12(2), 67-72.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI). (2016). Pedoman cara pengolahan dan penanganan pangan olahan beku yang baik, Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 29 hlm. https://shorturl.at/ikQ29

Badan Pusat Statistik Provinsi Banten (BPS). (2020). Provinsi Banten dalam angka 2020. Serang: Badan Pusat Statistik Provinsi Banten. 723 hlm.

Bahmid, J., Lekahena, V.N.J., & Titaheluw, S.S. (2019). Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap karakteristik sensori produk ikan layang asin asap. Jurnal Biosainstek, 1(1), 70-76.

Bawinto, A.S., Mongi, E.L., & Kaseger, B.E. (2015). Analisa kadar air, pH, organoleptik, dan kapang pada produk ikan tuna (Thunnus sp) Asap Di Kelurahan Girian Bawah Kota Bitung Sulawesi Utara. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 3(2), 55-65.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2006) SNI 01-2354.1:2006 Cara uji kimia - bagian 1: penentuan kadar abu pada produk perikanan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. 4 hlm.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2006). SNI 01-2354.2:2006 Cara uji kimia - bagian 2: penentuan kadar air pada produk perikanan. (2006). Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. 4 hlm.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2006). SNI 01-2354.3:2006 Cara uji kimia - bagian 3: penentuan kadar lemak total pada produk perikanan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. 3 hlm.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2006). SNI 01-2354.4:2006. Cara uji kimia - bagian 4: penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. 6 hlm.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (1992). SNI 01-2891:1992 Cara uji makanan dan minuman. (1992). Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. 32 hlm.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (1995) SNI 01-3707:1995 Abon. (1995). Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. 12 hlm.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2015). SNI 2332.3:2015 Cara uji mikrobiologi - bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. 16 hlm.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2015). SNI 2346:2015 Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. 23 hlm.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2013). SNI 7690.3:2013. Abon ikan - bagian 3: penanganan dan pengelolaan. (2013). Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. 7 hlm.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2019). SNI 7690:2019 Abon ikan, krustasea dan moluska. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. 15 hlm.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., & Wooron. (1985). Ilmu pangan, Jakarta: UI Press. 229 hal.

Cahyo, M.F.N., Hastuti, S., & Maflahah, I. (2016). Penentuan umur simpan terasi instan dalam kemasan. Jurnal Agrointek, 10(1), 55-61.

Candra, R.M., Sucita, D. (2015). Sistem pakar penentuan jenis plastik berdasarkan sifat plastik terhadap makanan yang akan dikemas menggunakan metode certainty factor (Studi kasus: CV. Minapack Pekanbaru). Jurnal Hasil Penelitian Ilmu Komunikasi dan Teknologi Informasi, 1(2), 77-84.

Creniewicz, M. (2006). Storage stability of raw milk subjected to vibration. Polish Journal of National Science, 15(1), 65-70.

Eris, F.R., Munandar, A., Hidayat, T., Kartika, A.M., Meutia & Anggraeni, D. (2020). Karakteristik produk uli khas suku baduy dengan penambahan daging ikan Bandeng (Chanos chanos). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 23(3), 479-485.

Furqon, A.A.Q., Maflahah, I., & Rahman, A. (2016). Pengaruh jenis pengemasan dan lama penyimpanan terhadap mutu produk nugget gembus. Jurnal Agrointek, 10(2), 70-75.

Ghaisani, N.S. (2020). Karakteristik Abon Ikan Sapu-Sapu (Loricariidae) Hasil iradiasi sinar gamma selama masa simpan 30 hari. Skripsi, Jakarta: Fakultas Sains Dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. 50 hlm.

Hakiki, I, (2016). Jenis Kapang Pada Substrat Serasah Daun Tumbuhan di Hutan Kota Jantho Sebagai Referensi Mata Kuliah Mikologi. Skripsi, Banda Aceh: Fakultas Tarbiyah dan Keguruan, Universitas Islam Negeri Ar Raniry. 79 hlm.

Hanifah, I.L., Herawati, M.M. (2018). Pengaruh suhu dan pengemasan vakum terhadap kualitas sayur brokoli selama masa simpan. Prosiding. Konser Karya Ilmiah Nasional, Salatiga: 13 September 2018, Indonesia. Fakultas Pertanian dan Bisnis FEB UKSW. Hal 231-236. ISSN 2460-5506.

Hardoko., Sari, P.Y., & Puspitasari, Y.E. (2015). Subtitusi jantung pisang dalam pembuatan abon dari pindang ikan tongkol. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 20(1), 1-10.

Herdiana, N., Supangat, S. (2010). Komposisi kimia dan karakteristik organoleptik abon daging Domba dengan penambahan kunyit selama penyimpanan. Jurnal Penyuluhan Pertanian, 5(2), 157-163.

Huque, R., Munshi, M.K., Khatun, A., Islam, M., Hossain, A., Akter, S., Kabir, J., Jolly, Y.N., & Islam, A. (2014). Comparative study of raw and boiled silver pomfret fish from coastal area and retail market in relation to trace metals and proximate composition. International Journal Of Food Science, 1(1), 1-6.

Ilmi, I.M.B., Khomsan, A., & Marliyati, S.A. (2015). Kualitas minyak goreng dan produk gorengan selama penggorengan di rumah tangga Indonesia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 4(2), 61-65.

Indriyani, Rizqi, U., & Mahmudah, U. (2020). Bagaimana kreativitas dan keaktifan mahasiswa mempengaruhi pemahaman materi abstrak matematika melalui E-Learning. Jurnal Pendidikan Dan Pembelajaran Matematika, 4(2), 112-131.

Ishak, E., & Amrullah. (1985). Ilmu dan teknologi pangan. Skripsi, Manado: Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi.

ISO 16779:2015 Sensory analysis assessment (determination and

verification) of the shelf life of foodstuffs. (2015). Switzerland: International Standard. 9 hlm.

Karo, Y.C.B., Nopianti, R., & Lestari, S.D. (2017). Pengaruh variasi suhu terhadap mutu abon ikan ekonomis rendah selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 6(1), 80-91.

Kusnandar, F., Khonza, M., & Budijanto, S. (2017). Perubahan mutu beras analog jagung selama penyimpanan dan penentuan umur simpannya dengan metode arrhenius. Jurnal Mutu Pangan, 4(2), 51-58.

Massey, L.K. (2003). Permeability properties of plastics and elastomers a guide to packaging and barrier Materials, New York: United States of America. 615pp.

Mulyawan, I.B., Handayani, B.R., Dipokusumo, B., Werdiningsih, W., & Siska, A.I. (2019). Pengaruh teknik pengemasan dan jenis kemasan terhadap mutu dan daya simpan ikan pindang bumbu kuning. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(3), 464-475.

Naiu, A.S., Koniyo, Y., Nursinar, S., & Kasium, F. (2018). Penanganan dan pengolahan hasil perikanan, Gorontalo: CV. Athra Samudra. 118 hlm.

Nugraha, M.A., Felayati, H.F., Irianto, A.B., Susilo, B., Argo, B.D., Lutfi, M., & Sugiarto, Y. (2014). Rancang bangun alat spinner pulling oil sebagai pengentas minyak otomatis dalam peningkatan mutu abon ikan patin (Pangasius pangasius) Pada Koperasi Wanita Srikandi. Jurnal Teknologi Pertanian, 15(2), 103-110.

Pamaya, D., Muchlissin, S.I., Maharani, E.T.W., Darmawati, S., & Ethica, S.N. (2018). Isolasi bakteri penghasil enzim protease Bacillus Amyloliquefaciens Irod2 Pada oncom merah pasca fermentasi 48 jam. Prosiding. Seminar Nasional Edusainstek, Semarang: 6 Oktober 2018, Indonesia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam FMIPA UNIMUS. Hal 40-46. ISBN 978-602-5614-35-4.

Poernomo, D., Suseno, S.H., & Wijatmoko, A. (2004). Pemanfaatan asam cuka, jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dan belimbing wuluh (Averrhoa Bilimbi) untuk mengurangi bau amis petis ikan layang (Decapterus Spp.). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 7(2), 11-18.

Pudjirahaju, A. (2017). Pengawasan mutu pangan. Jakarta: Badan Pengembangan dan Pemberdayaan Sumber Daya Manusia, Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 311 hlm.

Rorong, J.A., & Wilar, W.F. (2020). Keracunan makanan oleh mikroba. Techno Science Journal, 2(2), 47-60.

Sakti, H., Lestari, S., & Supriadi. (2016). Perubahan mutu ikan gabus (Channa striata) asap selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 11-18.

Saparinto, C. (2009). Budidaya ikan di kolam terpal. Penebar Swadaya. Jakarta. 99 hlm.

Saragih, M.R.A., Martunis., & Sulaiman. (2019). Pengaruh kemasan plastik polietilen dan polipropilen terhadap umur simpan abon ikan tongkol (Katsuwonus pelamis) dengan Menggunakan Model Arrhenius. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah, 4(2), 317-328.

Sari, D.A., & Hadiyanto. (2013). Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan Sebagai Upaya Memperpanjang Shelf Life. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2), 52-59.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M.P. (2010). Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro, Bogor: Institut Pertanian Bogor Press. 157 hlm.

Solihin, Muhtarudin, & Sutrisna, R. (2015). Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air kualitas fisik dan sebaran jamur wafer limbah sayuran dan umbi-umbian. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 3(2), 48-54.

Soputan, D.D., Mamuaja, C.F., & Lolowang, T.F. (2016). Uji organoleptik dan karakteristik kimia produk klappertaart di kota Manado selama penyimpanan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 4(1), 18-27.

Sucipta, N., Suriasih, K., & Kencana, P.K.D. (2017). Pengemasan pangan, Bali: Udayana University Press. 202 hlm.

Susilowarno, R.G., Hartono, R.S., Mulyadi., Mutiarsih, E., Murtiningsih., & Umiyati. (2017). Biologi, Jakarta: Grasindo.

Sutrisno, D.A. (2012). Studi stabilitas pengangkutan susu segar pada suhu rendah yang layak secara teknis dan finansial (kajian suhu dan lama waktu pendinginan). Skripsi. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. 92 hlm.

Wahyuni, N.N., Rianingsih, L., & Romadhon. (2021). Pengaruh pengemasan vakum dan non vakum terhadap kualitas bekasam instan ikan mas (Cyprinus carpio) selama penyimpanan suhu ruang. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 3(1), 26-33.




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v18i1.891

Article Metrics

Abstract view : 803 times
PDF (Bahasa Indonesia) - 519 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


JPBKP adalah Jurnal Ilmiah yang terindeks :

    Google Scholar crossref Worldcat he Scientific Literature Database   ISJD DIME   

Creative Commons License

ISSN : 1907-9133(print), ISSN : 2406-9264(online)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.