Karakteristik Crackers Hasil Fortifikasi Tepung Ikan Teri (Stolephorus sp.) dan Rumput Laut (Ulva lactucca) untuk Anak Usia Sekolah

Perawati - Simaremare, Nani Ratnaningsih, Badraningsih Lastarawati

Abstract


Ikan teri adalah salah satu sumber kalsium yang tinggi, namun pemanfaatannya dalam produk makanan masih sangat terbatas. Crackers komersial biasa dikonsumsi oleh berbagai kalangan usia dan kaya karbohidat sehingga perlu dilakukan fortifikasi pangan. Tujuan peneltian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi terbaik crackers ikan teri dan rumput laut berdasarkan tingkat kesukaan dan berdasarkan kandungan gizinya. Desain penelitian ini adalah Research and Development rancangan 4D (define, design, development and disseminate). Analisis sampel pada produk acuan dan pengembangan terpilih diamati melalui analisis organoleptik, protein, lemak, air, abu, karbohidrat, energi dan kalsium. Formula terbaik pembuatan crackers ikan teri dan rumput laut adalah dengan substitusi tepung ikan teri sebesar 20% dan rumput laut sebesar 3%. Uji kesukaan produk acuan adalah 3,9 (disukai) dan produk pengembangan adalah 4,5 (sangat disukai). Kandungan gizi crackers ikan teri dan rumput laut terdiri dari lemak 12,55 g, karbohidrat 53,31 g, dan energi 425,39 kkal/100 g produk. Crackers ikan teri dan rumput laut dapat dikategorikan sebagai camilan sumber kalsium dan protein karena mengandung kalsium 360,44 mg dan protein 24,8 g/100 g. Oleh karena itu, crackers ikan teri dan rumput laut dapat direkomendasikan sebagai camilan sumber kalsium dan protein.

 

Abstract

Anchovies are one of the high sources of calcium, however its use in food products is still very limited. Commercial crackers are commonly consumed by various ages and are rich in carbohydrates so it is necessary to do food fortification. The purpose of this research is to determine the best concentration of crackers fortified by anchovy meal and seaweed powder based on the level of liking and its nutritional content. The design of this research is research and development with 4D design (define, design, development and disseminate). Sample analysis on selected reference and developed products was observed through analysis of organoleptics, proteins, fats, water, ash, carbohydrates, energy and calcium. The best formula of crackers fortified by anchovy meal and seaweed powder is by substituting anchovy meal of 20% and seaweed of 3%. The preference test for the reference product is 3.9 (preferred) and the development product is 4.5 (highly preferred). The nutritional content of crackers fortified by anchovy meal and seaweed powder consists of 12.55 g fat, 53.31 g carbohydrates, and energy of 425.39 kcal/100 g product. Crackers fortified by anchovy meal and seaweed powder can be categorized as snack sources of calcium and protein because they contain 360.44 mg calcium and 24.8 g protein in 100 g. Therefore, anchovy crackers and seaweed can be recommended as snack sources of calcium and protein.



Keywords


crackers; kandungan gizi; tepung ikan teri; Ulva lactucca

References


Adlina, Ratnaningsih, N., & Lastariwati, B. (2021). Substitusi Tepung Ikan Teri (Stolephorus sp.) dalam Pembuatan Kue Semprong sebagai Sumber Kalsium untuk Anak Sekolah. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(3), 292–300. https://doi.org/10.17844/jphpi.v24i3.36099

Afifah, N., Sholichah Enny, Widyawati Ani, & Khudaifanny Siti. (2021). The Packaging Effect on Shelf-Life of Modified Tortilla Chips with Tempeh and Fermented-Cassava Flour by Using Accelerated Test Based on The Arrhenius Approach. Jurnal Pangan, 30(2), 129–136.

Aisyah, N. L., & Rustanti, N. (2013). Kandungan Betakaroten, Protein, Kalsium, dan Uji Kesukaan Crackers Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas L.) dan Ikan Teri Nasi (Stolephorus Sp.) untuk Anak KEP dan KVA. Jounal of Nutrition College, 2(1), 145–153.

Asyik, N., & Rusdin, H. (2018). Formulation Of Biscuit Products Based On Composite Flour Of Sago (Metroxylon Sp) And Anchovies (Stolephorus Commersonii). In Biowallacea (Vol. 5, Issue 1).

BPOM. (2021). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 26 Tahun 2021 Tentang Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan Olahan.

Canti, M., Palupi, K. A. K., & Suhartono, M. T. (2022). Physicochemical and Sensory Properties of Protein Isolate from Anchovy (Stolephorus insularis). Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 17(1), 35–43. https://doi.org/10.15578/squalen.608

Fanny, L., Rahayu, C., & Pakhri, A. (2019). Daya Terima Dan Kandungan Zat Gizi Mikro Serabi Yang Diperkaya Tepung Tempe Dan Tepung Ikan Teri (Stolephorus Sp). In Zat Gizi Mikro (Vol. 26).

Ferazuma, H., Anna Marliyati, S., & Leily Amalia, dan. (2011a). Substitution of Catfish’s Head Flour (Clarias gariepinus sp) to Increase Calcium Content of Crackers. In Journal of Nutrition and Food (Vol. 6, Issue 1).

Ferazuma, H., Anna Marliyati, S., & Leily Amalia, dan. (2011b). Substitution of Catfish’s Head Flour (Clarias gariepinus sp) to Increase Calcium Content of Crackers. In Journal of Nutrition and Food (Vol. 6, Issue 1).

Giallozefrano, I. R. (2017). Saltine Crackers.

Hasibuan, N. E., & Sumartini, S. (2022). Karakteristik Fisiko-Kimia Kukis dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson). Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 17(2), 157. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v17i2.842

Imra, I., Akhmadi, M. F., & Maulianawati, D. (2019). Fortifikasi Kalsium dan Fosfor pada Crackers dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos). Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 11(1), 49–54. https://doi.org/10.20473/jipk.v11i1.11911

Kemenkes. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 28 tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia.

Khasanah, M. M., Ujianti, R. M. D., Nurdyansyah, F., & Ferdiansyah, M. K. (2020). Karakteristik Kerupuk Ikan Bandeng (Chanos chanos) dari Variasi Jenis Pengolahan Tepung Ikan dan Pati. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 15(2), 143. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v15i2.634

Kusdalinah, K., & Suryani, D. (2021). Asupan zat gizi makro dan mikro pada anak sekolah dasar yang stunting di Kota Bengkulu. AcTion: Aceh Nutrition Journal, 6(1), 93. https://doi.org/10.30867/action.v6i1.385

Lisna Ahmad, M. L. M. M. A. T. (2014). Kajian dan Pengembangan “Crackers Nike" Hasil Formulasi Tepung Jagung dan Ikan Nike (Suatu Usaha Untuk Diversifikasi Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal).

Litaay, C., Indriati, A., Mayasti, N. K. I., Anggara, C. E. W., & Astro, H. M. (2021). Pengaruh Perendaman Natrium Bikarbonat terhadap Karakteristik Tepung Ikan Teri sebagai Sumber Fosfor dan Kalsium. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(2), 148–159. https://doi.org/10.17844/jphpi.v24i2.33756

Litaay, C., Mutiara, T. A., Indriati, A., Novianti, F., Nuraini, L., & Rahman, N. (2023). Fortifikasi tepung ikan teri (Stolephorus sp.) terhadap karakteristik fisik dan mikrostruktur mi berbasis sagu. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(1), 127–138. https://doi.org/10.17844/jphpi.v26i1.45159

Nabil Faroj, M. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Teri (Stolephorus Commersonii) dan Tepung Kacang Merah (Vigna Angularis) terhadap Daya Terima dan Kandungan Protein Pie Mini. 14(1), 56–65. https://doi.org/10.204736/mgi.v14i1.56-65

Nawansih, O., Rangga, A., Nurdjanah, S., & Ernani, A. P. (2020). Substitution of Fermented Cassava Baggase Flour In Cracker Processing. In Majalah Teknologi Agro Industri (Tegi) (Vol. 12, Issue 1).

Novania A, Sumardianto, & Wijayanti I. (2017). Pengaruh Perbandingan Penambahan Tepung Tulang Ikan Nila (Oreochronis niloticus) dan Bubur Rumput Laut (Ulva Lactuca) terhadap Karakteristik Kerupuk. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 6(1), 21–29. http://www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp

Nuryani, & Rahmawati. (2018). Kebiasaan jajan berhubungan dengan status gizi siswa anak sekolah di Kabupaten Gorontalo. In Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition) (Vol. 6, Issue 2).

Pamela Kesuma, C., Catur Adi, A., Muniroh, L., Jenis Gizi, A., & Gizi Kesehatan Fakultas Kesehatan Masyarakat, D. (2015). Pengaruh Substitusi Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) dan Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Terhadap Daya Terima dan Kandungan Serat Pada Biskuit.

Pratiwi, A. R., Fadlilah, I., Kristina Ananingsih, V., & Meiliana, M. (2021). Protein dan Asam Amino pada Edible Sargassum aquifolium, Ulva lactuca, dan Gracilariopsis longissima. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(3), 337–346. https://doi.org/10.17844/jphpi.v24i3.37085

Putri, R. T., Hardjito, L., & Santoso, J. (2020). Optimasi Hidrolisis Mikrobiologi serta Bioaktivitas Antibakteri, Antioksidan, dan Antikoagulan Hidrolisat Ulva lactuca. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 15(2), 123. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v15i2.657

Rahman, N., & Naiu, A. S. (2021). Karakteristik Kukis Bagea Tepung Sagu (Metroxylon sp.) Yang Disubstitusi Tepung Ikan Teri (Stolephorus indicus). Jambura Fish Processing Journal, 3(1), 16–26. https://doi.org/10.37905/jfpj.v3i1.7779

Ramadhan, R., & Sandi Wijayanti, H. (2019). Kandungan Gizi Dan Daya Terima Cookies Berbasis Tepung Ikan Teri (Stolephorus Sp) Sebagai Pmt-P Untuk Balita Gizi Kurang. Journal of Nutrition College, 8(4), 264–273. http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/

Rizki, D., Sumardianto, & Wijayanti, I. (2017). Perbandingan Penambahan Ikan Teri (Stolephorus sp.) dan Rumput Laut caulerpa Racemosa terhadap Kadar Kalsium, Serat Kasar,dan Kesukaan Kerupuk Ikan. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(1), 46–53. http://www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp

Siagian, D. S., Sidoretno, W. M., & Kartini, S. (2020). Utilization of Patin Bone Flour (Pangasius hypopthalmus Sp.) As an Additional Biscuit For Stunting Children. Jurnal Aisyah : Jurnal Ilmu Kesehatan, 5(2), 199–203. https://doi.org/10.30604/jika.v5i2.367

Suryaningrum, T. D., Suryanti, S., Sari, R. N., Hastarini, E., & Ayudiarti, D. L. (2022). Pengaruh Perendaman dengan Asam Cuka dan Sodium Bikarbonat, serta Perlakuan Blansing terhadap Karakteristik Keripik Kulit Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus). Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 17(1), 63. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v17i1.799

Tangke, U., Talib, A., & Fauziah Nurhamidin, dan. (2022). Effect of Fortification of Anchovy Flour on Calcium Content, Orgnoleptic Quality and Shelf Life of Canned Tuna Porridge Products. 15(1), 301–307. https://doi.org/10.52046/agrikan.v15i1.301-307

Zakaria, F. R., Priosoeryanto, B. P., Erniati, E., & Sajida, S. (2017). Karakteristik Nori dari Campuran Romput Laut Ulva lactuca dan Eucheuma cottonii. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 12(1), 23. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v12i1.336




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v19i1.940

Article Metrics

Abstract view : 520 times
PDF (Bahasa Indonesia) - 264 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


JPBKP adalah Jurnal Ilmiah yang terindeks :

    Google Scholar crossref Worldcat he Scientific Literature Database   ISJD DIME   

Creative Commons License

ISSN : 1907-9133(print), ISSN : 2406-9264(online)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.